Gluten, başta buğday, arpa ve çavdar gibi tahıllarda bulunan bir protein türüdür. Gıdalara elastikiyet kazandırır, özellikle ekmek gibi hamur işlerinin kabarmasına ve yapısını korumasına yardımcı olur. Ancak gluten, herkes için aynı şekilde tolere edilemez ve bazı bireylerde ciddi sağlık sorunlarına yol açabilir.
Glüten, buğday (gliadin), arpa (hordein) ve çavdarda (sekalin) ve yulafın bazı çeşitlerinde (avenin) bulunan prolamin proteinleridir. Glütene bağlı enteropati ismiyle de bilinen çölyak hastalığı, genetik yatkınlığı olan bireylerde glüten ya da glüten benzeri diğer tahıl proteinleri tarafından tetiklenen kronik otoimmün bir hastalıktır. Çölyak hastaları glüten tükettiklerinde ince bağırsaklarında hasar meydana gelir ve besin emilimi bozulur. Bu durum ishal karın ağrısı, kilo kaybı, yorgunluk ve beslenme yetersizliğine yol açabilir.
Çölyak hastalarında, normal bağırsak mukozasını ve gastrointestinal semptomların düzenini sağlamak için tek mevcut tedavi yaşam boyu glütensiz diyettir.
Çölyak hastalığı olmayan ancak glütene karşı hassasiyet gösteren bireyler, glüten tükettiklerinde şişkinlik, baş ağrısı, yorgunluk ve mide problemleri gibi semptomlar yaşayabilir. Bu durum ‘non-çölyak glüten duyarlılığı’ olarak adlandırılabilir.
Glüten içeren buğdaya alerjisi olan kişiler, kaşıntı nefes darlığı ve anafilaksi gibi alerjik reaksiyonlarla karşılaşabilir.
Kimler glütensiz beslenmeli?
Çölyak hastaları, glüten duyarlılığı olan bireyler ve buğday alerjisi olan kişiler için glütensiz diyet şarttır. Ancak sağlık sorunu olmayan kişilerin glütensiz beslenmeye geçmesi kesinlikle önerilmez. Glütensiz diyet, B vitamini, demir, lif ve bazı mineraller açısından eksikliklere yol açabilir. Bu nedenle glütensiz beslenmeyi seçen kişilerin bu besin öğelerini başka kaynaklardan alması önemlidir.
Glütensiz alternatifler olarak; pirinç, mısır, kinoa, karabuğday, darı, badem unu, Hindistan cevizi unu, nohut unu, patates, mercimek, baklagiller, taze meyve ve sebzeler diye sıralayabiliriz.
Glütensiz tahıl ürünlerinin, tiamin, riboflavin, niasin ve folat gibi B vitaminlerinden fakir olduğu bilinmektedir. Ayrıca yapılan çalışmalarda glütensiz beslenmenin çölyak hastalarında lif, demir ve kalsiyum eksikliklerine de yol açtığı saptanmıştır.
Glütensiz beslenmenin tek başına kilo verme veya genel sağlık yararları üzerindeki etkilerini inceleyen araştırma olmamakla birlikte çölyak hastalarında yapılan çalışmalarda obezite riskini artırdığı incelenmiştir.
Glütensiz beslenme son yıllarda kilo vermek veya ‘daha sağlıklı’ olmak amacıyla popülerleşmiştir. Ancak glütensiz ürünler, genellikle daha az lif içerir ve daha fazla işlenmiş olabilir.
Glütensiz beslenme, temel olarak çölyak hastalığı ve glüten ile ilişkili rahatsızlıklarda bir ömür boyu uygulanması gereken bir diyet biçimidir. Bunun dışında kalan durumlarda glütensiz beslenmenin faydalı olduğunu gösteren kesin bilimsel bir kanıt yoktur.
Kaynaklar: Erol, R. S. Glütensiz beslenme gerçeği.
