ÖZEL RÖPORTAJ
Aybuke ULUSAN/ Siyaset, spor, sanat ve iş camiasından birçok ünlü isimin de vazgeçilmez durağı olan Başkentteki Meşhur Tepsi Mantısı’cıda, içlisinden yağlamasına kadar, çeşit çeşit mantı üretiliyor.
Kayseri mutfağının vazgeçilmez lezzeti mantı, Başkent Ankara’da da yoğun ilgi görüyor. Mantının birçok çeşidini üretmeye başlayan Ankara’nın ünlü mantıcısı, muazzam lezzetli içli, sarma ve yağlama mantısıyla, mantı severlerin yoğun ilgisini çekiyor.
Çeşit çeşit mantıların üretildiği bu restoranın temeli, yıllar önce Kayseri’de atılmış. Mantının ana vatanı Kayseri’de doğan Recai Gür, 18 yıldan buyana baba mesleği olarak devam ettirdiği işletmesinde, her şeyin bir bütün olduğunu ama önceliğin ‘insanlık’ olduğunu söylüyor.
Siyasetten sanata, spordan iş çevrelerine kadar, birçok ünlü ismin de vazgeçilmez lezzet durağı olan Ankara’nın meşhur tepsi mantıcısı restoranının sahibi Recai Gür ile mantıyı, yeni üretimine başladıkları mantı çeşitlerini ve sektörü konuştuk
“Herkes ticarete atılabilir fakat herkes esnaf olamaz’’ diyen ünlü mantıcı Recai Gür, ‘’Sen çok iyisin diye kimse kötü yemeği yemez. Her şey bir bütün dengedir. Gelen müşteriyi misafirin olarak görür ve onu ağırlamayı bilirsen, zaten her şeyi en iyisiyle yaparsın. Yemeğin çok iyi olabilir ama hijyen sıfırsa olmaz, hijyenin mükemmel olabilir ama sen servisi müşterinin önüne atar gibi koyarsan asla kabul edilemez. Hizmet sektörü başlı başına bir hayattır, yaşamasını bilene” diye konuştu.
Menü zengin, üretim günlük!
İşletme ve burada üretilen mantı çeşitlerini de anlatan Gür, sözlerini şöyle sürdürdü: “Mutfakta 40 ablamız üretim bölümünde çalışıyor. Sabah 08.00’de işe başlar, 12.00’de servisi açarız. Sadece mantı değil, birçok müşterimiz yaprak sarmamız için gelir. Tepsi mantımız dillere destan bir hal aldı, fakat bunun yanı sıra, Kayseri yağlaması, sucuk içi, peynirli ve patatesli mantı, yaprak sarması, çorba gibi birbirinden güzel çeşitleri de özenle hazırlıyoruz.”
Herkes gibi gramaj düşürüp fiyat arttırmayız!
Son yıllarda üretimden tüketime, her alana gelen zamları değerlendiren Gür, “Hiçbir zaman açgözlü olmadık. 18 yıl önce bir porsiyon mantı kaç gram ise, bugün hala o geçerlidir, bir gram bile azalmadı. Biz herkes gibi hem fiyat yükseltip, hem de gramaj düşürmeyiz. Eskiden senede 1 kere yüzde 5, yüzde 10 arası zam yapardık. Şuan bu mümkün değil. 3-4 ayda bir zam yapmaya mecbur kalıyoruz. Üretici zam yapıyor, vergiler, çalışan giderleri, dükkan kiraları… Ne kadar direnirsen diren mecbur kalıyorsun. Seneler önce 30 TL’ye sattığımız mantıdan, çok daha fazla para kazanıyorduk. Şimdi fiyat 5’e katlandı ama inanın kazanç da o oranda düştü. Geçen yıl 90 lira olan porsiyon, fiyatı bu yıl 225 TL. Bu bizi herkesten daha fazla üzüyor” ifadelerini kullandı.
‘Bir kaşığa kırk mantı sığarsa, mantı değil, hamur olur’ diyen Gür, “Mantıda püf nokta diye bir şey yok, mantı başlı başına bir bütün. Hamurun kıvamı da güzel olacak, içinin kıyması da. Orijinalinde kuzu kıyma kullanılır, fakat birçok kişi kokusundan rahatsız olabiliyor, o yüzden menüye dana kıymayı da ekledik. Bir kaşığa kırk mantı zor sığar, o bir efsanedir. Küçücük şeye kıymayı nasıl koyacaksın? 40 olmaz ama 7-8 adet sığar” dedi.
‘Para kazanmak için kalite düşürmeyiz!’
Markasına verdiği değeri ‘daha fazla para kazanmak için kalite düşürmeyiz’ diye yorumlayan Gür, sözlerini şöyle tamamladı: “Daha dün ticarete giren insanlar franchise veriyor, bize talep olmuyor mu? İlk yerimiz olan Birlik Mahallesi ve Mustafa Kemal Mahallesi olmak üzere, bize ait 2 yerde işletmemiz var. Tüm Türkiye’de olma imkanımız varken bunu yapmıyoruz. Kim ne derse desin, başkasına emanet ettiğin işte kalite mutlaka düşer. Patron olmakla yönetici olmak arasında bile dağlar kadar fark vardır. Önemli olan, oturduğun yerden emir vermek değil, garsonla garson, aşçıyla aşçı, yeri geldiğinde abi – kardeş olabilmektir. Sen işinin mutfağını bilmezsen, o mutfağa girmezsen, kimden ne bekleyebilirsin?”